Come produciamo le nostre composte e marmellate a km zero

Fornitori selezionati 

All’inizio, i principali fornitori di Nostos erano alcuni produttori conosciuti al mercato comunale di Oristano. L’attività durante la primavera 2020 era nata perché parlando con Simone, uno dei produttori del mercato, ci aveva confidato il suo dispiacere e la sua paura di non riuscire a vendere tutte le fragole che aveva, dal momento che molti dei suoi acquirenti erano chiusi per colpa del covid. Alla sola idea di vedere buttati chili e chili di fragole, abbiamo deciso di prenderne svariate decine e cominciare con i primi esperimenti homemade. E la stessa dinamica si è ripetuta d’estate con Alida che, sempre al mercato, ci ha fornito le cipolle rosse. Poi è successo che, parlando con un vicino di casa proprietario di un terreno con albicocchi, ci siamo ritrovati a raccoglierne svariate decine di chili. E sempre d’estate lo zio Tore ci ha fatto raccogliere altrettanti chili di pere per nuovi esperimenti.

Con questa facilità nel reperire frutta e con la stessa facilità nel vederla andare a male, ci siamo decisi a strutturarci e a proseguire la ricerca di fornitori per l’attività che, nel frattempo, stava prendendo piede.

Prodotti a km zero

Grazie ad un altro amico, Giulio, che ha la sua attività agricola Juliorto, ci siamo lasciati consigliare e si sono aperti nuovi canali con altre realtà di produzione agricola qui sul territorio.

Mano a mano abbiamo conosciuto anche fornitori che volevano aprirsi a mercati più vasti, ma non avendo un prodotto standardizzato, quello non conforme veniva escluso dalla vendita e considerato scarto, quindi da buttare. Non è un caso se nei supermercati la frutta e la verdura che si trova sembra sempre tutta uguale, tutta della stessa dimensione ed esteticamente “bella”. Questa logica del visivamente vendibile ci ha fatto dimenticare che la natura non ha regole, non ha degli standard e i suoi prodotti, per questo, dovrebbero essere giudicati non per il loro valore estetico ma per il loro gusto.

Il territorio di Oristano in cui ci stiamo insediando ha una grande vocazione agricola e tutta la Sardegna in generale produce nel settore ortofrutticolo delle materie prime di grande qualità. Ciò che si può trovare nei mercati o direttamente dai produttori costituisce una grande certezza per chi, come noi, deve solamente esaltarne le qualità con una ricetta ben equilibrata.
Recentemente lo stesso problema relativo allo scarto lo abbiamo riscontrato anche per produttori e rivenditori di frutta esotica: l’idea di poter inserire frutta di questo tipo ci stuzzica, proprio a causa delle nostre esperienze all’estero: poter far convivere un sapore locale con un gusti meno conosciuti può essere, per chi sperimenta i nostri prodotti, un grande vantaggio e una grande scoperta.

Le materie prime

Abituati alle grandi città, con grandi palazzi, strade trafficate e spazi ristretti sembrerebbe strano che tutti i cortili, anche piccoli, delle case possano avere alberi da frutto. Ebbene, qui ad Oristano non è così: in ogni casa con giardino è molto frequente trovare degli alberi di limoni, di nespole o mandarini.
La facilità di trovare frutta ovunque sembra incredibile, ma è reale.
Per questo abbiamo pensato di valorizzare queste materie prime, partendo proprio dalla frutta, perché sicuramente di facile reperibilità e di grandissima varietà a seconda della stagione.
Ci piace, infatti, lavorare frutta di stagione, non andando a cercare fragole a dicembre o mandarini ad agosto. Ci piace poter seguire ciclicamente l’andamento naturale della terra, delle sue stagioni e dalla disponibilità variabile di quella precisa annata. Questo sicuramente ci abitua molto alla flessibilità e ci stimola ad innovarci sempre, trovando gusti anche particolari con abbinamenti nuovi da sperimentare non solo a colazione.

La variabilità ci spinge ad una produzione precaria, precaria come il tempo che ci ritroviamo a vivere, ma non per questo privo di stimoli e sfide.

I mesi più ricchi e carichi di materie prime sono sicuramente quelli estivi: a partire da giugno infatti lavoriamo le fragole più mature e zuccherine, albicocche, i primi fichi, poi a luglio le pesche, le cipolle rosse e le pere. Tra fine agosto e settembre troviamo nuovamente i fichi, i fichi d’India, peperoni e pomodorini. Ad ottobre-novembre comincia il periodo dei clementini e la zucca, per arrivare a dicembre con l’inizio della stagione degli agrumi con i mandarini e le primissime arance. Tuttavia, quelle più buone, si trovano nei mesi di gennaio e febbraio. Se disponiamo di mele quasi per tutto l’anno, invece, il mirto, specialità sarda, lo troviamo solo per un brevissimo periodo a dicembre.

Non tutti questi tipi di frutta o verdura saranno presenti nel nostro catalogo perché, come anticipavamo, a seconda dell’annata agraria valutiamo quali prodotti hanno più richiesta e quali sono più a rischio scarto.

Il nostro laboratorio

Il nostro lavoro si svolge in maniera artigianale, perciò, lavoriamo anche noi su piccola scala in un laboratorio nella città di Oristano. Prima, per passione, sperimentavamo a casa con il metodo dei pentoloni ereditato dalle nostre nonne: con la sede di lavoro abbiamo deciso di utilizzare macchinari più avanzati in modo tale da facilitarci il lavoro, da una parte, e di rendere la qualità del prodotto finito ottima, dall’altra.

Usiamo infatti un cuocitore in sottovuoto che permette al prodotto di bollire non oltre i 50°C, raggiungendo quindi temperature molto basse per la cottura. Questo sistema ci permette sia di mantenere inalterate le qualità organolettiche del prodotto, sia di preservare le sue caratteristiche fisiche, come il colore, il più riconoscibile possibile.
Sappiamo che molto spesso la preparazione delle composte, confetture e marmellate determina una grande riduzione delle proprietà nutritive del frutto o della verdura lavorata. Il processo che abbiamo scelto ci consente di avere un prodotto non solo buono al gusto, ma anche per il nostro organismo.

Per fare ciò, il cuocitore ci permette di usare una dose bassa di zuccheri, in modo da ottenere una composta light, in cui gli zuccheri della frutta la fanno da padrone!

Altri strumenti fondamentali per il nostro lavoro sono quelli che ci garantiscono la salubrità e la massima igiene nella preparazione, ad esempio lo stesso cuocitore ci permette anche di portare a termine il processo di pastorizzazione del vasetto. Inoltre, il dosatore-tappatore ci consente una riempitura e chiusura standardizzata dei vasetti in totale sicurezza.
Ci troviamo ad Oristano dove il nostro laboratorio riceve e trasforma la miglior materia prima per soddisfare il vostro gusto nel vasetto. Oltre al laboratorio, nella parte anteriore abbiamo previsto anche un piccolo punto vendita dove poterci venire a trovare e conoscere i nostri prodotti –e non solo- in quella che vogliamo far diventare una vera piccola bottega di incontro.